Avaliar a qualidade do ovo é uma etapa importante, tanto para quem produz ovos quanto para o consumidor. Afinal, o ovo é um dos alimentos mais completos presentes na dieta humana, com uma composição rica em vitaminas, minerais e proteínas de excelente valor biológico.

Isso faz dele um grande aliado da dieta para quem quer ganhar ou perder peso, melhorar a saúde e aumentar seu índice de massa magra. Acontece que, embora sejam tão benéficos para o consumo, os ovos são perecíveis e perdem qualidade num piscar de olhos, quando não recebem os cuidados e o armazenamento adequados.

Quer saber quais fatores afetam a qualidade do ovo e avaliar os que você compra? Vem com a gente!

Qual é a origem dos ovos consumidos no Brasil?

A produção de ovos vem aumentando consideravelmente. É o que mostram os dados da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA): só em 2021, foram produzidas 54,5 bilhões de unidades, representando um aumento de 1,8% em relação a 2020.

Com o desenvolvimento dessa indústria, foram surgindo novas formas de produção, com foco na sustentabilidade e no bem-estar animal. Isso porque o consumidor vem ficando cada vez mais exigente, buscando saber a origem dos seus alimentos — se os produtores respeitam os animais, as pessoas e o meio ambiente.

Além disso, alguns tipos de ovos foram aprimorados, trazendo maior qualidade nutricional. Os ovos produzidos e comercializados no Brasil podem ser, entre outros:

• convencionais, em que as aves são criadas em gaiolas;
• cage free, modalidades de produção que dá liberdade às galinhas, que ficam soltas em galpões;
• brancos, azuis ou vermelhos, a depender da linhagem da ave;
• caipiras, que são ovos de galinhas que ficam soltas durante o dia e presas à noite, consumindo ração de origem vegetal;
• orgânicos, semelhantes às galinhas caipiras, mas sem uso de qualquer transgênico ou agrotóxico na alimentação e sem utilização de antibióticos;
• enriquecidos com vitaminas e/ou Ômega 3.

O que é avaliado na qualidade dos ovos?

Além dessa preocupação com a origem dos ovos, o consumidor também vem se importando, cada vez mais, com a qualidade desse alimento. Acontece que esse é um conceito subjetivo, ou seja: depende do ponto de vista individual.

Por exemplo, para os avicultores, ovos de qualidade são avaliados conforme peso, tamanho e resistência da casca. Já os consumidores observam o prazo de validade e as características mais sensoriais, como a cor da gema e da casca. Além disso, ele presta atenção se as embalagens estão limpas, com informações claras sobre o produto etc.

Por outro lado, pessoas que trabalham na confeitaria têm como base para a avaliação da qualidade do ovo a facilidade de desprender da casca e de deixar a clara em neve, entre outros atributos.

De acordo com a legislação brasileira, há algumas categorias que definem a qualidade do ovo de galinha. Os adequados para consumo humano são aqueles com casca e cutículas lisas e limpas, câmara de ar imóvel e de no máximo 6 mm, gema visível à ovoscopia, clara límpida e translúcida, sem manchas e sem aspecto turvo.

Entre esses aspectos, a avaliação da casca é importante, pois ela é a porta de entrada para patógenos. Essas qualidades são influenciadas por fatores externos (como temperatura, umidade do ar, tempo e condições de estocagem) e por fatores que dizem respeito à ave e sua qualidade de vida (linhagem, idade, nutrição e higiene).

A cutícula e a câmara de ar

Para entender melhor, essas são partes da estrutura do ovo. A cutícula do ovo é uma camada lipídica (em outras palavras, gordurosa) que envolve o ovo, evitando a entrada de patógenos ou outros agentes pelos poros da casca.

Já a câmara de ar é uma espécie de bolha de ar que fica entre as membranas (interna e externa) da casca. Ela tem a função de realizar trocas gasosas entre o ovo e o meio externo. Além disso, é essa cutícula que garante suprimento de ar ao pintinho, quando ele começa a bicar a membrana interna para sair, pois, nesse momento, a respiração pulmonar é iniciada.

Como os ovos devem ser lavados nas granjas?

As granjas mantêm padrões rígidos sobre a limpeza dos ovos. Para que eles sejam lavados de forma eficiente, passam por várias etapas, que incluem:

• seleção prévia dos ovos mais sujos, para evitar contaminação na máquina e reduzir o desperdício no consumo de água;
• pré-lavagem com produtos enzimáticos certificados, próprios para esse processo;
• uso de água de qualidade, com análise química e microbiológica periódicas;
• higienização da máquina após cada turno, com detergente apropriado para o fim;
• controle da temperatura da lavagem, que deve ficar sempre entre 35°C e 45°C ou sob temperatura superior à do ovo, em 10°C.

Salvo algumas legislações estaduais, a lavagem deve ocorrer apenas nos ovos sujos. Lembrando que estabelecimentos registrados e habilitados nos órgãos competentes têm estrutura, maquinário e seguem as normas legais para esse processo.

Quais são as melhores práticas de manuseio dos ovos?

Para manter a qualidade dos ovos, é preciso usar tecnologia adequada antes e imediatamente após a postura. Assim, a vida útil dele é prolongada. Além disso, os processos como a colheita, o transporte e a lavagem da casca demandam algumas ações muito importantes para garantir a qualidade do ovo.

Colheita

A colheita mecanizada deve ser feita com esteiras limpas e bem ajustadas, para que não sujem ou trinquem as cascas. Já a manual precisa focar na higiene das camas, dos cestos de transporte e das mãos dos funcionários apanhadores dos ovos. Os horários de coleta, por sua vez, precisam ser ajustados conforme a linhagem das aves e, de preferência, devem ocorrer várias vezes ao dia, para reduzir a incidência de ovos sujos e quebrados.

Transporte

Ao levar os ovos até a unidade de processamento, o cuidado está principalmente nas embalagens: as plásticas precisam ser higienizadas previamente para evitar sujeira e contaminação dos ovos, enquanto as de papelão têm que ser de primeiro uso (não se pode reutilizá-las), para manter a higiene.

Armazenamento

Em casa, o consumidor deve tomar cuidados específicos com os ovos para garantir sua durabilidade e evitar a contaminação, prezando pela sua segurança. O primeiro deles é a refrigeração: é importante que fiquem no interior da geladeira, e não na porta, para manter a temperatura constante. Outro ponto é deixá-los mais longe de alimentos com cheiro forte, pois a casca é porosa e permite trocas gasosas.

Lavagem em casa

Por último, o ovo deve ser lavado logo antes de ser consumido, e não antes do armazenamento, pois esse processo pode danificar a película natural (câmara de ar) que recobre a casca, deixando-o suscetível à invasão por bactérias.

O processo de lavagem em casa é muito simples. Primeiramente, ela deve ser feita em água corrente, para remover as sujeiras mais superficiais. Em seguida, coloque os ovos imersos em uma solução de água com 10 gotas de hipoclorito de sódio por cerca de dez minutos.

Na sequência, enxagúe os ovos novamente, e eles estarão prontos para o uso! Lembre-se de lavar as mãos e higienizar os utensílios usados, afastando qualquer possibilidade de contaminação.

Como o consumidor pode saber se o ovo é de qualidade?

Você quer saber se os ovos que comprou (ou vai comprar) são de qualidade? Dê atenção especial a alguns fatores que são mais importantes e influenciam diretamente na qualidade desse rico alimento, principalmente a textura e a resistência da casca.

Casca

Os ovos precisam ter uma casca lisa; aqueles deformados, rugosos ou porosos podem indicar idade avançada, problemas de nutrição ou saúde das galinhas, além de falha no manejo e armazenamento.

A cor da casca é determinada pela concentração de pigmentos depositados na superfície, o que varia de acordo com a linhagem da ave, mas não tem relação com o valor nutricional do ovo.

Ovo velho

Ovos velhos podem ter seu valor nutricional reduzido e maior risco de contaminação, já que vão perdendo suas barreiras de proteção naturais. Para avaliar se um ovo é novo, você pode agitá-lo. Ao fazer isso, é importante não ouvir como se houvesse líquido no interior.

Se a clara se dispersa quando você quebra o ovo, apresentando aspecto mais aguado, isso indica perda de frescor. Ovos frescos apresentam clara limpa, gelatinosa e sem matérias estranhas. Você pode colocar o ovo contra a luz e observar se a gema está inteira e, exposta à luz, exibe uma sombra, sem contorno aparente.

Um aviso: apesar de muito popular, o teste do copo d'água não é seguro para determinar seu um ovo é fresco ou está velho. O ovo fresco tem mais água na composição do seu peso, porém ovos chocos também podem ficar mais pesados. Assim, ambos podem afundar na água, independentemente da idade.

Avaliar a qualidade do ovo é muito importante para garantir que você está usufruindo de todos os benefícios desse alimento rico, completo e que pode contribuir muito com uma dieta saudável. Portanto, procure sempre informações sobre as empresas produtoras e escolha aquelas mais comprometidas em entregar o melhor produto do mercado.

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