Originário da França e considerado a base para muitas sobremesas, o creme de confeiteiro — uma mistura feita com gemas, leite e amido de milho — é um dos elementos fundamentais da pastelaria francesa, focada em doces e bolos.
Ele também é conhecido por suas variações: creme patissiere, creme belga ou creme inglês. Em todos os casos, é muito versátil e costuma ser utilizado em diversas receitas, como em tortas, bolos, éclairs e profiteroles.
Apesar de parecer simples, esse creme é um desafio para muitos confeiteiros iniciantes. Por isso, preparamos este guia com tudo o que você precisa saber para não errar na hora de preparar o seu. Continue a leitura e confira o passo a passo dessa receita deliciosa!
Ingredientes básicos para fazer creme de confeiteiro
Você viu que a deliciosa receita de creme de confeiteiro tradicional surgiu na França. A base para prepará-la são os ingredientes:
- gemas de ovos;
- leite;
- açúcar;
- amido de milho;
- baunilha (opcional).
Esses ingredientes precisam ser cozidos para engrossar e dar a textura ideal para o creme de confeiteiro. As medidas também precisam estar corretas, de modo que ele não fique fluido demais nem muito consistente.
É importante ressaltar que muita gente acaba confundindo o creme de confeiteiro com o creme inglês, mas existem algumas diferenças entre eles. O creme inglês é preparado com leite, gemas, açúcar e essência de baunilha, mas cozido em banho-maria até atingir a consistência desejada.
A principal diferença dele para o creme de confeiteiro está na textura e na consistência. O creme de confeiteiro é mais espesso, ou seja, tem uma consistência firme, sendo muitas vezes usado como recheio de tortas, bombas, éclairs e outras sobremesas.
Já o creme inglês é mais leve e fluido, semelhante a um molho. Geralmente é servido como acompanhamento para sobremesas, como pudins, bolos e frutas. Além disso, serve como recheio para bolo e como cobertura para tortas.
Passo a passo da receita tradicional de creme de confeiteiro
Você viu que a receita de creme de confeiteiro leva vários ingredientes, mas os ovos merecem destaque. As claras não serão utilizadas, mas é possível aproveitá-las em outras receitas.
As gemas é que são importantes aqui, pois ajudam a dar a textura e a cor ao creme. Além disso, contam com uma proteína chamada lecitina, que age como emulsificante, ajudando a misturar e estabilizar os ingredientes líquidos e gordurosos.
Portanto, um dos segredos do passo a passo de como fazer creme de confeiteiro está na escolha dos ovos. É fundamental optar por um produto de boa procedência e qualidade, a fim de garantir o melhor resultado para a sua receita.
Agora que você já sabe dessa parte tão importante, confira a seguir como fazer um creme de confeiteiro utilizando a receita tradicional.
Ingredientes
- 4 gemas de Ovos Brancos Happy Eggs®;
- 500 ml de leite;
- 100 g de açúcar;
- 40 g de amido de milho (ou 50 g de farinha de trigo);
- 1 colher de chá de essência de baunilha (opcional).
Modo de preparo
Para preparar o creme, primeiro, separe a clara das gemas. Depois, em uma tigela, misture as gemas, o açúcar e um pouco do leite para formar um creme leve.
Em uma panela, despeje o restante do leite, acrescente a mistura de gemas e açúcar e o amido de milho (ou a farinha de trigo), e misture bem até incorporar tudo.
Leve a panela ao fogo médio e mexa constantemente com um fouet (batedor de arame) para não empelotar, até que o creme engrosse e comece a soltar do fundo da panela. Esse processo pode levar de 5 a 10 minutos.
Retire a panela do fogo e adicione a essência de baunilha, se desejar. Deixe o creme esfriar em temperatura ambiente e, em seguida, leve-o à geladeira por, pelo menos, 2 horas antes de usar.
Variações do creme de confeiteiro
Depois de preparar a receita de creme de confeiteiro tradicional, você pode fazer algumas mudanças nela. Para isso, basta incorporar outros ingredientes para que ele seja aromatizado.
A baunilha é uma das opções, mas é possível utilizar licor, caramelo, café e chocolate. Também vale adicionar raspas de laranja, creme de amêndoas, manteiga, raspas de limão e frutas, entre muitos outros ingredientes.
Tudo vai depender do resultado que você pretende alcançar. Afinal, podemos utilizar o creme de confeiteiro para doces com um sabor bem açucarado, assim como para os mais cítricos e finos. A diferença vai estar nas incorporações que você vai fazer à receita, para que ela tenha as características fundamentais conforme o doce que será preparado.
As variações não mudam somente o gosto do creme de confeiteiro tradicional, mas também garantem diferentes texturas a ele. Quando fazemos essas mudanças, ele passa a receber outros nomes, por exemplo:
- Crème Chiboust (com merengue);
- Crème Bavaroise (com gelatina);
- Frangipane (com creme de amêndoas);
- Crème Mousseline (com manteiga).
Creme belga
O creme belga é um tipo de creme de confeiteiro mais leve e aerado, com uma consistência semelhante à do chantilly. Ele é feito com leite, açúcar, gemas de ovos e amido de milho ou farinha. Mas, ao contrário do creme de confeiteiro tradicional, incorpora-se chantilly a ele para obter uma textura suave e aerada.
O creme belga é frequentemente usado como recheio para tortas, éclairs, carolinas e outros produtos de confeitaria. O nome "belga" se deve à origem da receita, que é atribuída aos pâtissiers da Bélgica.
Erros comuns ao fazer creme de confeiteiro
Se você não souber como fazer creme de confeiteiro, pode acabar cometendo alguns erros que vão comprometer a sua receita. Um deles é a formação de pelotas, que acontece quando o amido de milho não é incorporado corretamente ao restante dos ingredientes.
Antes de cozinhar por completo, o amido afunda na panela. Para evitar que ele empelote ou acabe queimando, é fundamental mexer sem parar quanto estiver no fogo. Também é importante não exagerar na quantidade de amido.
Tenha paciência e espere o creme engrossar na medida certa, para que não fique muito líquido nem muito espesso. Não se esqueça de que, depois de esfriar, ele tende a ficar mais firme — então, tire-o do fogo antes de alcançar a textura desejada.
Use o fogo alto somente até o momento em que levantar fervura. Depois, abaixe o fogo para evitar que o creme queime. Já na hora de levar à geladeira, cubra com um filme plástico para que não forme uma crosta, garantindo a maciez e a suavidade da sua receita. Não se esqueça de retirá-lo da geladeira antes de ficar muito gelado, para que não endureça muito e perca sua textura cremosa.
Você pode preparar o creme de confeiteiro em maior ou menor quantidade. Porém, é preciso ajustar as medidas sempre de maneira proporcional — isso é muito importante para garantir a textura ideal.
Dicas para escolher e preparar os ovos
Os ovos têm papel muito importante na preparação de uma receita de creme de confeiteiro. As gemas não podem ser substituídas, pois elas são fundamentais para que o creme tenha as características ideais, mantendo a firmeza, a suavidade e a cremosidade.
Você viu que uma das dicas principais é escolher ingredientes de qualidade para garantir o bom andamento da sua receita. Por isso, tenha certeza de que o ovo está bom, já que usar um ingrediente fresco e dentro da validade é indispensável.
Não se esqueça de que é muito importante fazer a temperagem das gemas antes de elas serem misturadas na panela. Então, sempre faça um creme com o açúcar, as gemas e um pouco de leite, antes de levar ao fogo.
Você também pode determinar algumas características do seu creme de confeiteiro pela escolha dos ingredientes. É possível, por exemplo, fazer com que a receita fique mais saudável escolhendo ovos enriquecidos, como os Ovos Ômega 3 Happy Eggs®. Se preferir, pode optar pelos Ovos Orgânicos Caipiras Happy Eggs®.
Receitas populares que usam creme de confeiteiro como ingrediente
Explicamos que é muito comum o uso do creme de confeiteiro para doces diversos. Uma das receitas mais tradicionais com esse ingrediente é o sonho de padaria. Ele pode ser recheado de diferentes maneiras, mas o creme de confeiteiro é o método tradicional. Contudo, existem locais que oferecem esse doce com a variação do creme de chocolate.
As carolinas também são bem tradicionais, encontradas em praticamente todas as padarias e confeitarias. Elas são recheadas com creme de confeiteiro e, inclusive, com suas variações — como limão, maracujá e morango.
Você pode rechear as bombas com o creme ou com chocolate, além de ter a chance de testar variações da receita. Afinal, ela combina muito com alguns pedacinhos de morango, por exemplo, para dar um toque especial.
A torta de maçã tradicional é mais um doce recheado com creme de confeiteiro. Ele fica na base da torta, entre a massa e as maçãs. Por isso, pode ser utilizado também em tortas de frutas vermelhas.
Dá até para rechear um delicioso rocambole com o creme de confeiteiro, sabia? Ele combina com pêssegos, morangos, abacaxi e cerejas, entre outras frutas. São muitas as opções para você experimentar!
O creme de confeiteiro é muito fácil de fazer, e você pode modificá-lo como quiser para alcançar vários resultados. Por isso, é uma receita que precisa ser guardada com bastante carinho para aproveitar os diferentes sabores que ela traz.
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